De los ácidos grasos presentes en los aceites vegetales, hay dos que resultan fundamentales para la vida humana:
- El ácido oleico (monoinsaturado), supone el 56 al 83% del total de ácidos grasos presentes en el aceite de oliva virgen.
- El ácido linoleico (poliinsaturado) esencial para el organismo, también presente en el aceite de oliva virgen desde un 4 al 21%.
El alto contenido de ácido oleico en el aceite de oliva virgen es muy beneficioso para regular el colesterol, haciendo que aumente el colestero bueno (HDL), que ejerce un papel protector y ayuda a reducir el colesterol malo (LDL) y así se reduce el riesgo de trombosis arterial y de infarto.
Los beneficios del aceite de oliva virgen sobre el organismo son:
- Aparato circulatorio: ayuda a prevenir la arteriosclerosis y sus consecuencias.
- Aparato digestivo: mejora el funcionamiento del estómago y el páncreas, el nivel hepatobiliar y el nivel intestinal.
- Piel: efecto protector y tónico de la epidermis.
- Sistema endocrino: mejora las funciones metabólicas.
- Sistema óseo: estimula el crecimiento y favorece la absorción del calcio y la mineralización.
Las dietas ricas en aceite de oliva virgen, se asoción con mortalidad baja por infarto de miocardio